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El gusto es un sentido químico que se produce cuando hay un estímulo en los receptores específicos distribuidos por la cavidad oral.
Para que se produzca dicho estimulo es preciso que las sustancias químicas entren en contacto físico con el receptor. En el humano existen dos sentidos químicos, el gusto y el olfato, íntimamente relacionados.
La importancia del gusto radica en el hecho de que permite al individuo seleccionar el alimento según sus deseos y a menudo según las necesidades metabólicas de los tejidos en cuanto a determinadas sustancias nutritivas.
Los receptores gustativos están distribuidos en distintas área de la lengua, aunque también existen zonas extralinguales como la epíglotis, el paladar y paredes de la faringe. La unidad funcional del sentido del gusto es el botón gustativo. En el adulto se encuentran en un número aproximado a 5000, ausentes en la zona central del dorso lingual. En el niño son más numerosos y con una distribución más amplia, en el dorso lingual, paladar y mucosa yugal.
En la lengua los botones gustativos se agrupan formando papilas de distintos tipos: filiformes, fungiformes, foliadas y caliciformes. A diferencia del receptor olfativo, las células gustativas no son de origen nervioso, sino epitelial, por lo que están sometidas a un continuo proceso de recambio celular de unos diez días de duración. El nervio gustativo las mantiene vivas gracias a factores tróficos transportados por el axón, pero las responsables en último término de la especificidad de la respuesta a los distintos estímulos son dichas células. Muchos nervios son responsables de transmitir la información del gusto al cerebro. Debido a estas vías múltiples, la pérdida total del gusto (ageusia) es rara. Como en el sistema olfatorio, las sensaciones somatosensoriales pueden ser inducidas por muchos alimentos a través de las fibras del nervio trigémino en la lengua y la cavidad oral.
Se han identificado al menos 13 posibles receptores distintos en las células gustativas, que se han agrupado de un modo práctico en cuatro categorías generales: agrio, salado, dulce y amargo.
Los procesos patológicos que pueden afectar al gusto son numerosos y variados. Requieren una investigación cuidadosa que debe complementarse con una valoración olfatoria, ya que la pérdida del gusto puede estar determinada tan sólo por un trastorno de la olfación.
Hay diversos trastornos del gusto, pudiendo ser temporales o permanentes. Muchos de los trastornos del gusto son en realidad defectos en el olfato, que se traducen en una alteración del sabor. Las causas más frecuentes del trastorno del gusto son las infecciones de vías respiratorias superiores, traumatismos craneales e idiopáticas. Pero muchas otras causas también pueden ser responsables, como el consumo excesivo de sustancias nocivas como tabaco, alcohol y drogas, el consumo de ciertos medicamentos asociados a tratamientos de quimioterapia y radioterapia, así como ciertos procedimientos quirúrgicos. Los trastornos de la cavidad oral y de la mucosa que incluyen infecciones orales, inflamación y mucositis inducida por radiación, pueden afectar a la sensación del gusto. La lesión tras radioterapia se produce probablemente en las microvellosidades de las papilas gustativas, no en las papilas gustativas en sí ya que se cree que éstas son resistentes a la radiación.
Las disgeusias o alteraciones del gusto, se han dividido dependiendo de si se trata de un trastorno cuantitativo o cualitativo en dos grandes grupos:
El olfato y la pérdida de sabor son problemas relativamente comunes que pueden tener un tremendo impacto en la calidad de vida de una persona.
Si bien los sistemas sensoriales del olfato y el gusto a menudo se agrupan clínicamente, cada uno tiene sus propias características y posibles problemas clínicos. El cerebro procesa el olor y el gusto de manera diferente, por lo que el daño a cualquiera de los sentidos puede causar diferentes tipos de problemas, dependiendo del grado de disfunción.
La pérdida de olfato y sabor relacionada con la edad plantea un desafío significativo para la atención de la salud de una población cada vez más añosa.
Los déficits de estos sentidos pueden afectar negativamente la elección e ingesta de alimentos, especialmente en los ancianos, y se han visto implicados en la pérdida de peso, la malnutrición, el deterioro del sistema inmunitario y el empeoramiento de la enfermedad médica.
La incidencia real de los trastornos del gusto y el olfato son desconocidos en la población general. Lo único cierto es que la prevalencia aumenta con la edad, siendo un problema en auge ante el envejecimiento poblacional, pero del que desconocemos los datos estadísticos generales.
Ageusia: Se refiere a la pérdida total del sentido del gusto. En algunos casos, se manifiesta en algunas partes de la lengua. En dichos casos los pacientes pueden no darse cuenta de su incapacidad por sentir los sabores; puede ser que sientan que los perciben con menor intensidad, pero no lo consideran un trastorno del gusto. Estos pacientes tienden a perder el apetito, esto puede generar en pérdida de peso y desmejora en la calidad de vida.
El diagnóstico por un otorrinolaringólogo es importante para identificar y tratar la causa principal de su trastorno.
1. Historia clínica
Valorar antecedente de infección de vía respiratoria superior, antecedente de traumatismo, ingesta de medicamentos u otras enfermedades médicas concomitantes.
2. Exploración clínica.
Una exploración clínica completa de cabeza y cuello es necesaria para buscar procesos inflamatorios o infecciosos. Se deben evaluar el estado de la mucosa de la cavidad oral en cuanto a sequedad, leucoplasias y exudados. También se deben examinar los dientes y las encías del paciente para descartar gingivitis y abscesos intraorales como causas de la alteración del gusto. Descartar infecciones orales por cándidas o herpes en pacientes inmunocomprometidos (e.j. los que han recibido quimioterapia o han adquirido el síndrome de inmunodeficiencia).
El examen neurológico debe incluir una evaluación cuidadosa de la función del nervio facial (VII), ya que el daño a este nivel puede ocasionar alteraciones del gusto en los dos tercios anteriores de la lengua.
3. Pruebas de laboratorio.
Pueden ser útiles para descartar enfermedades médicas concomitantes.
4. Métodos de valoración del gusto:
No se dispone de pruebas de identificación de sabores comparables con las pruebas de identificación de olores, porque sólo existen cuatro sensaciones básicas: dulce, salado, amargo y ácido. La adaptación salival y el tamaño del área de la lengua estimulada influyen en la elevación del umbral.
4.1. Métodos de valoración global del gusto
- Detección del umbral: Taste strips.
- Comparación de magnitud: pruebas de sabores supraumbral. Los pacientes con hipogeusia pueden presentar concentraciones de sabor más fuertes con tonos más débiles que los pacientes normales.
- Prueba espacial: teniendo en cuenta que el sistema gustativo está inervado de forma múltiple, el daño a uno de los tres nervios principales (cuerda del tímpano, glosofaríngeo y petroso superficial mayor) puede causar una alteración del gusto, que requiere evaluar las áreas anatómicas que son inervadas por los mismos.
4.2. Métodos de valoración específica del gusto
- Gustometría química.
- Electrogustometría.
La mayoría de los trastornos del gusto se resuelven de manera espontánea a las semanas o meses de aparición. Muchas otras causadas por el uso de medicamentos pueden solventarse con un ajuste de dosis y en último caso, cambiando o suspendiendo el fármaco.
Si consideramos la alteración del gusto como un proceso añadido a cambios originados por un problema médico princeps, en el momento que éste se resuelva suele limitarse la afección del gusto, como es el caso de las alteraciones en vías altas y alergias respiratorias.
La disfunción endocrino-metabólica precisa la utilización del tratamiento hormonal sustitutorio adecuado para poder mejorar la alteración en el gusto.
En el caso de la Disautonomía Familiar o síndrome de Riley-Day (neuropatía sensorial y autonómica hereditaria tipo 3, HSAN3), donde los pacientes carecen por completo de papilas gustativas linguales, la administración subcutánea de metacolina normaliza los umbrales de sabor, previamente elevados para todas las cualidades gustativas.
En pacientes con mucositis o boca seca como consecuencia de tratamiento radioterápico, la utilización de saliva artificial o estimulantes de la producción de saliva pueden mejorar la evolución del proceso.
Una higiene bucal adecuada es importante para recuperar el sentido del gusto manteniéndolo de manera correcta. Pero en el caso que el trastorno del gusto no se puede tratar con éxito, el apoyo psicológico puede ayudar a adaptarse a vivir con el problema.
- Morales Puebla, J.M, Mingo Sánchez, E.M., Caro García M.A. Fisiología del Gusto. Capítulo 69, Libro Virtual de Formación en ORL. SEORL.
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